“Los pasteleros somos los alquimistas de la cocina española”

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Entrevista a Paco Torreblanca

-¿Qué tiene el cerdo ibérico para aprovechar de él hasta los andares?

-No hoy otro animal igual en el mundo, es único: un deportista y un atleta. En España tenemos una raza especial que no se puede criar en otro lugar del planeta gracias a dehesas como la de Los Pedroches, por ejemplo, algo que nos proporciona un producto único e incomparable al resto. Y ya me adelanto a su siguiente pregunta: claro que tiene cabida en los postres. Nosotros hemos trabajado mucho las mantecas y las grasas del cerdo, que para nada son el hermano pobre.

-Vivimos tiempos de cocina mediática, ¿por qué es un fenómeno que enamora tanto a jóvenes como a mayores?

-Está claro que la cocina española vive su momento como lo vivió la francesa en su día. Se han dado circunstancias únicas, ha coincidido gente única que se ha juntado en un momento determinado para lograr cosas extraordinarias. Es algo que pasa una vez en la vida. Además, los cocineros se han convertido en seres mediáticos, pero no debemos olvidar algo: es una profesión que no es fácil y es muy dura. Una cosa es el glamour y otra cosa es todo el trabajo que hay detrás.

-¿Son los chefs las nuevas estrellas del rock?

-Las nuevas estrellas del rock son los futbolistas. Sí que es cierto que los chefs tienen un papel mediático cada vez mayor, y muchos jóvenes lo ven como un escaparate. Pero les digo de nuevo: hay mucho trabajo detrás para conseguir lograr unos objetivos.

-Pasemos a los postres con una pregunta básica: ¿qué papel deben jugar en un menú?

-Ya no se sabe dónde empieza la cocina creativa y dónde termina. Antes los pasteleros hacían sólo el final de la comida, pero ahora hacen inicio, principio y final. El postre juega un papel importantísimo y, aunque parezcamos los hermanos pobres por eso de ser los últimos, hay que recordar aquello de que los últimos serán los primeros. Somos muy técnicos y hoy en día la cocina española no se entendería sin que hubiera ese toque de exactitud y rigor que tiene la pastelería. Somos los alquimistas de la cocina española.

-Se habla de gastronomía entendida como arte, cuando no deja de ser algo efímero, ¿cómo puede lograr prolongarse en el tiempo?

-Hay productos y trabajos que se crean, nadie sabe quién los hizo pero permanecen en el recuerdo y las hemerotecas. Mi arte es efímero, pero sé que permanecerá en el tiempo: hay platos que, indudablemente, quedan para la Historia y el recuerdo.

-¿Existe relevo generacional en la cocina española?

-Sí, hay relevo, pero lo que ocurre es que hay que cuidar a los jóvenes, darles libertad y creatividad, pero sin que pierdan el norte. Podemos cocinar, ser creativos y atrevernos a hacer cosas, pero hay algo que nunca puede fallar: el sabor. No sólo es la estética. Por ejemplo, Paco Morales está haciendo algo muy novedoso al recuperar la cocina andalusí y traerla a nuestra época: esto es un reto mayúsculo que mucha gente no comprenderá.

-¿Qué supone ver a tantos niños acercándose a la cocina? ¿Es fácil acercarse a ellos?

-Cuando uno se sienta con niños, lo que hay que intentar, lo primero de todo, es explicarles cómo comer sano. Los pequeños deben entender que tienen que comer productos naturales, enseñarles a diferenciar aquello que es sano de lo que no lo es. También hacerles que jueguen, se manchen, se diviertan y que se olviden de esas fichas que hay pegadas a los frigoríficos con números de teléfono que sirven para pedir comida basura.

-Usted es un apasionado de aplicar las nuevas tecnologías a su trabajo, ¿hasta dónde puede llegar la relación entre tecnología, pastelería y cocina?

-Me dijeron una vez que yo era más industrial que artista, a lo que respondí que lo que soy es un artesano mecanizado. Sería absurdo tirar de un carro con las ruedas cuadradas, ¿no? Tenemos que apoyarnos en aquello que nos permita avanzar, crecer e ir más rápido. Pero no sólo hablo de tecnología, también de universidad y de ciencia. Saber cómo lo hacemos y por qué lo hacemos.

-Terminemos mirando hacia el pasado. ¿A qué sabe la infancia de Paco Torreblanca?

-Mi infancia es compleja porque a los 12 años me fui a Francia con unos amigos de mis padres y estuve allí hasta los 24 años. Recuerdo algunos postres que hacía mi madre, pero mi niñez está llena de olores franceses de cremas, de mantequillas… Esos olores que salen de los hornos franceses.

El número uno de las tartas ‘made in Spain’

Hablar de postres en España es hacerlo de Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), un grande de la cocina que agita desde hace años la bandera de la innovación para procurar situar el final de cualquier comida en el sitio que se merece. Torreblanca ha sido uno de los protagonistas del I Congreso del Cerdo Ibérico, celebrado recientemente en Pozoblanco. En 2004, el año en que recibe el encargo de elaborar la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, recibió también el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Academia de Gastronomía Española reconoció sus logros otorgándole su Gran Premio.

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