Pepe Chuletón y los reyes de la parrilla

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José Luis Sáenz Villar, ‘Pepe Chuletón’, tiene ‘chicha’ para dar desde Calahorra el salto al mundo a lomos de vacas y bueyes selectos; él ha puesto toda la carne en el asador hasta convertirse en uno de los mejores carniceros de España.

Y, por tercer año, lo celebró junto a 250 buenas mandíbulas en la Gran Fiesta del Chuletón, con la que de paso festejaba además su cumpleaños.

Al mando de las parrillas instaladas en las bodegas Marqués de Riscal en Elciego estaban este sábado unos verdaderos maestros de la brasa y el corte vacuno, Matías e Iñaki Gorrotxtegi, del asador Casa Julián de Tolosa, quienes ofrecieron una clase magistral sobre el arte de darle calor a kilo y medio de carne.  Así es, según su librillo, el chuletón ideal:

  • La carne a la que se le saca mejor rendimiento, la de vaca con un mínimo de 6 años.
  • La maduración ideal va de 15 días, cuando desaparece el ácido láctico del músculo, a un mes, cuando comienza a descomponerse la hemoglobina y aparecen sabores minerales ajenos a la carne (que a los Gorrotxategi no gustan, aunque haya quien prefiera maduraciones extremas: allá cada cual).
  • Las piezas deben tener un grosor de unos 4 centímetros.
  • La brasa, de marabú cubano, que ofrece más poder calórico que cualquier otro carbón y aporta un ahumado neutro.
  • Carne atemperada previamente a 20º.
  • La parrilla, inclinada unos 45º para que la grasa no caiga sobre la brasa y arda.
  • La sal, preferentemente Maldon, se añade siempre antes de asar la pieza.
  • Brasa viva y darle al chuletón el menor número posible de vueltas, hasta que quede con tres texturas: tostado por ambas caras y rojo (sin sangrar) por dentro, a una temperatura interior de unos 50º.

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