Duelo a muerte entre el panettone de Paco Torreblanca y el de Momplá

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El bollo de los ricos. Que no es que lo sea tanto, es que entre sus ingredientes hay un proceso de fermentación más tenso que una reunión de vecinos, además de las más nobles mantequillas y las más finas harinas. Hoy, hablamos del panettone

Lidia Caro Leal

 Esta es la historia de un bollo que pasó de la panificadora industrial a ser uno de los hits estaciónales de nuestros reposteros estrella. Bueno, más bien la trayectoria del panettone en España es un viaje ida, vuelta e ida -como cuando te equivocas en la dirección del metro, te saltas una parada y ya en casa, olvidas el bonometro en unos vaqueros que están rotando en el tambor de la lavadora-.

Paco Torreblanca

El primer trayecto aconteció hace años, cuando en los obradores de ciertas pastelerías tradicionales se atrevieron con uno de los baked goods europeos de más dificultad técnica. Mucho trabajo, mucha investigación, pero los pobres panettones pasaron sin pena ni gloria ante los impávidos ojos de los clientes, que seguían aferrándose a los turrones de frutas confitadas, polvorones, roscos de vino y cía. Tiempo después, brotaron en los grandes almacenes, allí, a un precio irrisorio y vestidos con cajas de brillantes colores, entraron a formar parte de la manduca navideña, llegando incluso a la atávica cesta de Navidad.

Dos de los centinelas del panettone premium regional son el alicantino Paco Torreblanca y el valenciano Salvador Monplá. El primero tiene en su carta un mítico panettone de chocolate, el de naranja, el de chocolate y naranja y la versión de avellana, mientras que en Monplá, está el clásico de vainilla, el choco-naranja confitada, el de chocolate negro al 64% -el sabor para todos los públicos-, el de calabaza y naranja confitada -la niña bonita de Salva- y el de frutas y pasas maceradas al ron.

Para realizar este bollo de origen italiano ambos pasteleros emplean sólo ingredientes naturales y más paciencia que el santo Job. «El nuestro no lleva conservantes, colorantes, ni nada artificial. El proceso de fermentación es natural, no hay nada químico. Se necesita una fermentación de tres días, y luego, entre cuatro o cinco días de proceso» dicen desde Torreblanca. Salva, con orgullo por sus creaciones, desvela los ingredientes: «Es todo producto natural. Al final, sólo gastamos harina, agua, mantequilla, huevo y masa madre natural. Sólo fermenta con masa madre natural, y la fermentación dura tres días. Al final es un trabajo muy intenso, sin ningún producto ni ningún conservante».

La estacionalidad es un factor determinante a la hora de la estrategia de marketing de este dulce. Torreblanca lo vende durante todo el año, teniendo el pico en estas fechas tan señaladas y gochas, mientras que en Monplá, se reserva para Navidad. «Aunque me lo van pidiendo, sólo lo tengo en esta campaña. Porque si lo tienes todo el año, al final como que lo quemas. Siempre verlo en la tienda no muestra esa inquietud que provoca que se acerque diciembre y con él, el panettone. Es la emoción. Para mí la fórmula es tenerlo en estacionalidades escogidas».

Salvador produce artesanalmente panettones desde hace unos seis años. Aprendió del un maestro italiano Rolando Morandín, el conocido como ‘el papa del panettone’-. Él y su hija le enseñaron todo lo que hay que saber de la masa madre y las levaduras. «A partir de ahí, tienes el conocimiento de la fermentación, tú ya ahí personalizas, como con cualquier pastel o cualquier dulce. Entender el panettone es muy complejo. El pastelero que domina su fermentación puede decir que domina todas. Es muy muy complejo».

Como bien dice el mejor pastelero del mundo en 2018: «El panettone nos ha seducido tanto a profesionales como a consumidores».

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