Claves para elegir la mejor carne esta Navidad, según Pepe el Chuletón

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En España, la carne cobra especial protagonismo en Navidad, época en la que se concentra su mayor demanda. La carne de calidad se distingue, según José Luis Sáenz Villar, más conocido como Pepe Chuletón, por su origen y el empleo de métodos tradicionales de explotación ganadera, que influyen en un buen desarrollo del animal.

España es uno de los países con más consumo de carne del planeta, llegando a consumirse de media más de 100 kilogramos per cápita anuales según la última encuesta de Meat Price Index. La demanda de cárnicos aumentan considerablemente durante estas fechas en las que, por ejemplo, el cordero no se encuentra en su mejor momento de producción. Ante esto, resulta en ocasiones complicado determinar la calidad del producto que asegure convertirlo en un plato estrella que no defraude a los comensales.

Pepe Chuletón, considerado el mejor carnicero español, recomienda siempre fijarse en el sello de calidad de la carne, con el que siempre comercia y gracias al que ha ganado el premio de Autónomo nacional del Año y la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo. Su ejemplo se rige por el Protocolo de Calidad que determina los mejores ejemplares y con el que todo gran profesional del sector debe tratar.

Cuatro factores clave

El aspecto es fundamental, debe presentar un color uniforme en toda la pieza, que dependerá del corte, tipo de carne, y grasa del producto. También depende del tipo de animal, de su alimentación, edad, maduración y demás factores. En el cerdo, por ejemplo, la carne fresca se caracteriza por su color rosa-rojizo, mientras que en la ternera se recomienda tener un rojo más oscuro.

Además, el exudado en exceso, es decir, la abundancia de líquido en la superficie de la carne puede ser una evidencia de deficiencias en el envasado o una mala descongelación de la carne.

La firmeza es otro factor a tener en cuenta a la hora de seleccionar el ejemplar. Una carne excesivamente dura o excesivamente blanda no es de buena calidad, se debe buscar siempre un punto intermedio, evitando, sobre todo, las piezas gelatinosas. En el caso de las carnes maduradas, debe tener una costra seca por fuera y, una vez retirada, debe ser pobre en porcentaje de humedad.

Sin embargo, como resalta Pepe Chuletón, la información más importante a tener en cuenta es la que procede del etiquetado. Si el producto es de calidad se verá reflejado en este. Además, también es importarte contar con buenos profesionales y proveedores de confianza que asesoren bien en tu compra. Expertos como José Luis Sáenz Villar son la mejor baza para seleccionar las carnes más adecuadas. Además, profesionales como él aconsejan a través de las redes sociales y promueven el consumo de los productos autóctonos.

Además, hay que tener en cuenta que España, a pesar de ser gran productora y distribuidora de cárnicos, un alto porcentaje de los productos que se consumen en nuestro país proceden del extranjero, técnica que se ha incrementado en los últimos años; “También hay carnes de calidad en el extranjero, aunque a nosotros nos gusta más vender el producto nacional seleccionado, el producto autóctono y las maravillas gastronómicas del país”, nos comenta Pepe, procedente de una familia de tradición carnicera.

En nuestro país, somos privilegiados en cuanto a las razas, pastos y control de animales. Los prados del norte de España, por ejemplo, tienen una hierba con una humedad constante todo el año, que es uno de los factores que se necesita para una cría de calidad y, si están al lado del mar, hasta recogen alguna propiedad de la brisa marina.

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