Eduardo Sousa en el III Summit The Knowmad HUB

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  • Su patería sostenible es una referencia mundial
  • su paté ha llegado hasta la mesa de Barack Obama.

El pásado miércoles 7 de junio, el polifacético Mago More  entrevistó a Eduardo de Sousa en el evento  The Knowmad HUB celebrado en el Club de Golf Retamares, una historia cargada de simpatía, autenticidad y naturalidad.

Aunque se llama Eduardo Holm y es oriundo de Copenhague, su carné de identidad afirma que es español y su apellido Sousa.De padredanés y madre extremeña, al nacer le adjudicaron el apellido de su progenitora, según costumbre en Dinamarca. “En Extremadura mi familia siempre se había dedicado a la crianza de ocas, tradición que yo he seguido como complemento de nuestra fabriquita La Patería de Sousa donde hacemos patés de ibérico, me dijo al poco de saludarnos. “El engordede gansos es habitual en esta zona, sus orígenes se remontan a las comunidades sefarditas. Son aves bíblicas, incluso los egipcios que fueron los primeros en practicar el cebado intensivo, conocieron las delicias del foie gras a través de las tribus judías”, me espetó enseguida.

“Les damos maíz para reforzar su alimentación, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba… Los años que hay producción sustituimos el maíz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es más pequeño, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentación forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido enincontables países que genera tanta polémica.

En el año 2006 en el SIAL de Paris recibió el premio a la innovación al mejor foie gras del mundo, el famoso “Coup de Coeur”, algo así como la medalla de oro olímpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luchó para que le retiraran el premio. El jurado valoró el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ética de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendió en España. Lo contrario que en el país vecino donde generó un gigantesco revuelo. Se acusó a Sousa de comprar a los jueces y se le reprochó hasta la saciedad que aquello no era foie gras.

Controversia que llegó a oídos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplazó a Extremadura, se enamoró del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organizó una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extremeño en la se sirvió su foie gras ético. Barber le dedicaría después alabanzas sin límite en el libro “The Third Plate” Field Notes on the future of food” (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida).

 

¿Cuánto foie gras produces al año? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producción es muy escasa y solo de noviembre a enero, más o menos.

¿Tus ocas están estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hectáreas cercadas para evitar ataques de alimañas, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hectáreas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de “quedá” para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protección y agua. Hay un colectivo que vive aquí todo el año, el resto pasa y emigra. También tenemos cigüeñas que anidan y dan confianza a los gansos”

¿Quieres decir que explotas un “camping” de ocas de libre acceso? “Más o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quizá a Doñana y otros humedales. Antes de que lleguen los fríos, a finales del otoño, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentación con bellota, hierba, insectos y el maíz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ibéricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ética de sacrificio para evitar que sufran lo más mínimo. Lo hacemos por la noche con la técnica del encandilamiento, deslumbrándolas con luz intensa que las hipnotiza”

 

Eduardo Sousa no quiere aumentar la producción y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo está liderando una revolución de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentación forzada, el criticado “gavage” de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los líderes de la gastroecología la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza.

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