Paco Torreblanca: «Soy como un alquimista»

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Texto: Amparo Barbeta / Artículo de Urbanvlc.com

Paco Torreblanca es un crack. Es, entre una larga retahíla de títulos y premios, el Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa. Su pasión es el sabor y su seña de identidad la calidad y el buen gusto. ¿Su debilidad? El chocolate.

Insiste en que en la cocina, como en la vida, hay que aplicar el sentido común. Esa es su filosofía y la aplica a rajatabla. Paco Torreblanca es un artista. Un genio. El martes, en el Club de Encuentro Manuel Broseta de valència, habló de «El arte efímero y la creatividad».

Con Paco Torreblanca y Quique Dacosta se demuestra que València, gastronómicamente, no es solo paella.
La paella es nuestro símbolo, nuestro emblema y nuestra tarjeta de visita en el mundo, pero también todo un condicionante, porque por ahí se creen que solo sabemos hacer paella. En estos momentos, nos está representando por el mundo una gran cantida de jóvenes porque lo valenciano vive un momento extraordinario. Sólo hay que pensar en la cantidad de turistas que vienen a vernos y la exposición de productos que hacemos…

Representa el lado dulce de la cocina creativa.
Mi trabajo me apasiona por su extraordinario rigor. Decidí hacer esto porque para mí es ser un alquimista porque en este trabajo todo es preciso y todo está medido.

El boom mediático ha convertido a los cocineros en marcas ¿Lo siente así?
Hace años, en Chicago, ya le advertí a Ferran Adrià que su problema era que El Bulli ya no era El Bulli sino el restaurante de Ferran Adrià. No es que nos hayamos convertido en estrellas, lo que pasa es que el boom mediático ha sido importantísimo. Yo siempre digo que hay que tener la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo. El problema es que esta situación te somete a un examen continuo y, o te cansas y lo dejas todo, o vives con él. Fíjate la paradoja, en Parma (Italia),han nombrado a mi Panettone el mejor del mundo y está hecho fuera de Italia. ¿Curioso, no? Al final te acostumbras a que estén todo el día juzgándote, con criterio y sin él.

¿Por qué no se valora la repostería como la alta cocina? ¿se demonizan los postres?
Porque, ahora ya no, se nos ha considerado el hermano pobre; porque se comía de una manera pantagruélica grasas de todo tipo pero se prescindía del postre por aligerar. Tiene que ver con una cuestión cultural. Ahora se prioriza más los sabores que los dulzores. Los hay que dicen que una mala comida solo la arregla un buen postre, pero no, yo pienso que una mala comida no la arregla ni Dios. Lo que pasa es que ahora, en muchos restaurantes, los límites se están cruzando. El postre debe estar acorde al menú y más que comer se trata de degustar.

¿Cuál es su postre más especial?
Me quedaría con el postre que hice hace 22 años y que algunos dijeron que era una locura. Sería un buen chocolate con una crema de azafrán, unas manzanas cocidas con vapor y una pasta crocanti crujiente. Era exquisito y después de 22 años me sigue encantando.

El Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa, ¿qué tarta nupcial le haría al Príncipe Harry de Inglaterra que se casa mañana?
Las tartas que hacen los ingleses son muy tradicionales. Yo le haría una tarta ligera como la que le hicimos al Papa Ratzinger, con natas bajas en grasa y con chocolate. Una tarta de chocolate y vainilla con un buen bizcocho nunca falla.

Le hizo la tarta nupcial a los ahora Reyes de España. ¿La Casa real le sigue haciendo encargos?
Muchos. Hace poco hicimos la del cincuenta cumpleaños, la del 400 de Cervantes, cuando vino Obama… siempre que nos lo piden. Son clientes.

En una entrevista dijo que le mataba no poder enseñar a más gente. ¿De dónde le viene esa visión didáctica de su profesión?
Cuando viví en Francia recibí muchas lecciones y mi maestro me llevaba a muchas demostraciones y aprendí mucho. Ahora quiero transmitir lo que sé. Quiero que siga la cadena, dejar un legado.

Confiéseme ¿qué no tolera en su obrador?
La anarquía y que alguien fume, eso me pondría de los nervios. Respecto a alimentos, no prohibiría ninguno porque esa es una palabra que no utilizo casi nunca.

¿Qué significó para usted participar en «Deja sitio para el postre»?
Aprendí que todo es mentira pero que hace feliz a la gente. Vengo de Italia de grabar un programa tres meses para Sky 8. La gente ve imágenes maravillosas pero al final todo es cartón piedra…

¿Se puede hacer una buena repostería para niños sin tantos azúcares?
Hay que eliminar las grasas que no son fáciles de digerir porque no son saludables. Un buen cruasán no engorda. El problema es la falta de cultura. Cuando veo que los niños toman bollería solo por los cromos… me pongo enfermo.

¿Por qué se sataniza al chocolate?
Error. Es buenísimo tomar 30 gramos al día de chocolate puro. Pero negro, que el blanco no es chocolate, sino manteca de cacao, leche y grasa. En las cantidades hay que tener criterio y sentido común.

¿Qué tomaría Paco Torreblanca que no fuera de su obrador?
Una magdalena bien hecha. Me encanta. A veces, no hace falta rebuscar mucho.

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